Sirke

Sirke, yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan su, asetik asit ve doğal aromalar içeren, kokulu, ekşi meyve suyudur. Çoğunlukla yoğun asitli meyvelerden (üzüm veya elma vb.) yapılmaktadır. Yaygın türleri elma sirkesi, balzamik sirke, siyah sirke, kaong palmiye sirkesi, nipa palmiye sirkesi, Trabzon hurması sirkesi, pirinç sirkesi, Zhenjiang sirkesi, şeri sirkesi, vinaigrette gibi türlerdir.

Bir diğer şekilde anlatılacak olursa 'sirke', şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir.

Bilimsel incelemeciler Lavoisier, Chaptal, Persoon, Liebig, Pasteur'dür. Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır. Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür.

Eldesi

Eldesi genelde şöyledir:

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Reaksiyon iki basamakta olur. Önce etanol oksitlenerek asetaldehite dönüşür:

CH₃CH₂OH + ½O₂ → CH₃COH + H₂O

İkinci basamak, iki ara basamağından oluşur. Aldehit-dehidrojenaz sayesinde su ile oksitlenerek Asetaldehit triol olur:

CH₃COH + ½O₂ + H₂O → CH₃C(OH)₃

Oksitlemenin ikinci basamağında da sirke asiti olur:

CH₃C(OH)₃ + ½O₂ → CH₃COOH + H₂O

Üretimi

Sirke üretimi için üç temel şart vardır:

• Havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması
• 20-30 derece arası sabit sıcaklık
• Ortamda sirke bakterilerinin bulunması

Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir ancak alkol derecelerinin 8-9 derece arasında olması gerekir. Bu dereceye ulaşmamış şarap katma yoluyla bu dereceye yükseltilir.

Sirke üretimi fıçılarda yavaş sirkeleşmeyle yahut düşey kazanlarda çabuk oksitlenmeyle yapılır. Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6–7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 l şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 l sirke çekilir ve 10 l şarap konur.

Alman veya Schützenbach metodunda düşey meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır. Teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircik haline getirilmiş, kurutulmuş kayınağacı yongalarıyla doldurulur. Alttan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur. Yongalar önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyla ıslatılır. Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir.

Bir başka usulde, güçlü bir havalandırma ortamında, daldırma kültür metoduyla sirke üretilirken tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır. Fıçıların içinde önceki üretimden elde edilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeterince şarap yahut alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir, sirkeleşme çok çabuk olur.

Elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilir, kokusu geliştirilir, süzülür.

Sirke Üreticileri Derneği'ne göre, 2024 yılı itibarıyla dünyada sirke ihracatı pazarı 1,5 milyar dolardır. Bu pazarın yarısını ABD ve İtalya elinde tutmaktadır. Türkiye'nin ihracatı ise 30 milyon dolar seviyesindedir.^[1] Bu sayıda, özellikle COVID-19 pandemisi sırasında ve ardından hızlı bir artış olduğu, 2020 yılında sirkeden ihracat getirisinin 7 milyon dolar civarında olduğu belirtilmiştir.^[2] OEC'nin BACI HS6 verilerine dayanarak sunduğu sayılara göre ise 2022 yılında dünyada sirke ihracat hacmi 861 milyon dolar olarak gerçekleşmiş, Türkiye 5,67 milyon dolar değerinde sirkeyi ihraç, 609 bin dolarlık sirkeyi de ithal etmiştir.^[3]

Kaynakça

• Meydan Larousse, Sirke, c. 11, s. 383-384.
• Aktan,N., Kalkan, H.,1998, Sirke Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova/ İzmir